Istarski pršut, odnosno Istrski pršut, zaštićen je oznakom izvornosti ZOI. Riječ je o zajednički registriranom hrvatsko-slovenskom nazivu čija specifikacija povezuje sirovinu, obradu i zrenje s istarskim prostorom. Najlakše ga je razlikovati od mnogih drugih jadranskih pršuta po tome što se but obrađuje bez kože i potkožnog masnog tkiva te se tijekom sušenja ne dimi.
Osnovni podaci
- Oznaka: ZOI — zaštićena oznaka izvornosti
- Registrirani naziv: Istarski pršut / Istrski pršut
- Regija: hrvatska i slovenska Istra prema granicama iz specifikacije
- Kategorija: suhomesnati proizvod od svinjskog buta
- EU registracija: 2015.
- Posebnost: pršut bez kože, bez potkožnog masnog tkiva i bez dimljenja
Što je i po čemu je poseban
Obrađeni but zadržava zdjelične kosti, zbog čega gotov proizvod ima izdužen i prepoznatljiv oblik. Presjek zrelog pršuta mora pokazivati ujednačenu crvenu boju mišićnog tkiva, dok masno tkivo ostaje bijelo. Budući da nema kože, površina mesa izravno je izložena soli, začinima, strujanju zraka i postupnom sušenju. Specifikacija opisuje blag miris fermentiranog svinjskog mesa i izražen, ali ne preslan okus.
Za vezu s Istrom važne su tradicionalna obrada buta, sušenje bez dima i lokalne klimatske prilike. Zimski hladni i suhi vjetrovi pogoduju početku sušenja, a kasnije faze odvijaju se uz kontrolirano provjetravanje. ZOI je stroža od zemljopisne oznake: propisane faze i podrijetlo sirovine moraju slijediti službenu specifikaciju.
Podrijetlo i način izrade
Svježi but prvo se oblikuje i odstranjuju mu se koža i potkožno masno tkivo. Suho se soli morskom soli, a dopuštena je uporaba začina navedenih u specifikaciji, među kojima su papar, češnjak, lovor i ružmarin. Nakon soljenja slijede prešanje, sušenje i dugo zrenje. Dimljenje nije dopušteno, pa aromu ne određuje dim nego meso, začini i mikroklima prostora u kojem pršut sazrijeva.
Točne granice proizvodnog područja, dopuštene sirovine, trajanje pojedinih faza i mjerila kakvoće nalaze se u službenoj specifikaciji proizvoda.
Kako prepoznati i gdje kupiti
Na deklaraciji treba tražiti puni registrirani naziv i europski simbol ZOI. Sam naziv istarski tip ili podatak da je proizvod narezan u Istri ne potvrđuje izvornost. Mjerodavni su znak ZOI, podatak o proizvođaču i sljedivost serije. Aktualne potvrde sukladnosti provjeravaju se preko evidencije Ministarstva poljoprivrede. Proizvod se može kupiti izravno kod certificiranih proizvođača i u trgovinama, ali mjesto prodaje samo po sebi nije dokaz zaštite.
